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食品速凍的影響成分科萊斯考訴您!

2019-07-30

   食品速凍的影響成分科萊斯考訴您!

  我國速凍食品的發展起步較晚,其發展速度年增長25%以上。縱然現在我國年人均消費量也僅為發達國家的十分之一。因此壓縮機速凍設備發展空間。壓縮機速凍設備是一種小型、節能、、多用途、經濟型的速凍設備,它適用于中小型速凍食品加工廠的快速解凍水餃、包子、春卷、湯圓、餛飩等速凍食品。它具有體積小、降溫快、節能、易于把持等優點。
  壓縮機速凍設備以低溫來保持食品原來的品質,不需要借助任何防腐劑或添加物,保持速凍食品具有味美、新鮮、方便、快捷、健康、衛生等特征。
  當食品解凍速度在每小時5-50mm厚度情況下,能夠或者擔保食品解凍過程生成的冰結晶數量大小基本穩固,晶粒比較眇小,從而達到保鮮的可逆性。
  食品中含有兩種水分,一種從容水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時,結晶率在95%以上。其余,在冰結晶后的低溫情況下貯存食品,可抑制微生物活動和繁殖,達到長期蘊藏保鮮的目的。
  食品速凍的影響成分可分為:
  1.冷卻介質溫度:食品解凍速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,解凍速度越快。
  2.凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環率影響解凍速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
  3.潛熱與焓差的影響:1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰異常需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。異常當焓差較大時,如進貨溫度較高,不但需要較大的冷量還需要較長的解凍時間。
  4.食品成分的影響:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品解凍速度快,如果食品表層敷塑膜不但導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風導熱系數為0.066。
  5.食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

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