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速凍機對食品的速凍過程受哪些因素影響?

2020-05-13

   速凍機對于食品的凍結速度在每小時5-50mm厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。

  速凍食品是節日期間食品采購不可缺的一部分,以其簡捷、便利豐富著居民的飲食生活,速凍食品由于食用方便,越來越受到工作繁忙的上班族的歡迎;經過快速的發展,速凍食品在短短幾年間已經占據食品市場重要一席,成為食品行業中的新星。
  速凍食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0~-5℃,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18℃時,結晶率在95%以上。此外,在冰結晶后的低溫環境下貯存食品,可抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。
  速凍機對食品速凍的影響因素可分:
  1.冷卻介質溫度
  食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,凍結速度越快。
  2.凍品著風
  著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度。試驗表明,青刀豆放在-30℃冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
  3.潛熱與焓差
  1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
  4.食品厚度
  食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
  5.食品成分
  導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風導熱系數為0.066。

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